Κορμός βανίλια με σμέουρα και μαστίχα

Ο Jean-Marie Hoffmann, σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας, μοιράζεται μαζί μας μία υπέροχη συνταγή για χριστουγεννιάτικο κορμό.

ΜΕΡΙΔΕΣ10
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ2 ώρες
ΨΗΣΙΜΟ12΄-15΄

Σιρόπι μαστίχας
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1-2 λεπτά, μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη. Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και αφού κρυώσει, προσθέτουμε το λικέρ μαστίχας.

Μπισκότο
Σε ένα μπολ χτυπάμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη τους κρόκους με 80 γρ. από τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα ολόκληρα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με το αλάτι και μόλις φουσκώσουν, προσθέτουμε τα υπόλοιπα 20 γρ. ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη μαρέγκα. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ και στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι και το ξύσμα λεμονιού.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μια λαμαρίνα, στην οποία έχουμε στρώσει λαδόκολλα, και το απλώνουμε έτσι ώστε να έχει διαστάσεις 35x20 εκ. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12-15 λεπτά. Αφού ψηθεί βγάζουμε το μπισκότο μαζί με τη λαδόκολλα και το τοποθετούμε σε μία σχάρα μέχρι να κρυώσει. Έπειτα το σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα και από πάνω ένα ταψί και αναποδογυρίζουμε το μπισκότο για να αφαιρέσουμε με προσοχή την κάτω λαδόκολλα. Τυλίγουμε το μπισκότο με μεμβράνη μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε για να κρατήσει την υγρασία του και να παραμείνει μαλακό.

Μαρμελάδα σμέουρο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα σμέουρα μαζί με τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα (τα φρούτα θα διαλυθούν μέσα σε ένα πυκνό σιρόπι). Ελέγχουμε την πυκνότητα της μαρμελάδας βάζοντας μια κουταλίτσα σε ένα κρύο πιάτο• θα πρέπει να μην απλώνει πολύ και, τραβώντας μια γραμμή με το δάχτυλό μας, να μένει «δρόμος». Προσθέτουμε το μισό από τον χυμό λάιμ και αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει. Κατόπιν προσθέτουμε αν χρειαστεί τον υπόλοιπο χυμό ανάλογα με το πόσο όξινη γεύση θέλουμε να δώσουμε.

Μους λευκή σοκολάτα
Βάζουμε τη ζελατίνη να μαλακώσει μέσα σε ένα μπολάκι με λίγο κρύο νερό. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 90 γρ. από την κρέμα γάλακτος, μαζί με το κλωναράκι της βανίλιας. Αφού βράσει, αποσύρουμε και αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά, ώστε η βανίλια να βγάλει τα αρώματά της.
Ανακατεύουμε ελαφρώς τον 1½ κρόκο και τον προσθέτουμε κι αυτόν στην κρέμα. Την επαναφέρουμε στη φωτιά και τη ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 83°C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κοιτάμε πότε θα δέσει ελαφρώς η κρέμα, αλλά δεν την αφήνουμε να βράσει). Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τη βανίλια και προσθέτουμε τη ζελατίνη, στραγγισμένη από το νερό. Έπειτα αδειάζουμε την ζεστή κρέμα πάνω από την λιωμένη λευκή σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και αφήνουμε κατά μέρος.
Χτυπάμε τα υπόλοιπα 195 γρ. κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι). Βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να τη χρειαστούμε.
Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί τοποθετώντας μια κατσαρόλα με λίγο νερό στη φωτιά και στερεώνοντας επάνω της ένα μεταλλικό μπολ. Ρίχνουμε στο μπολ τους υπόλοιπους 2 κρόκους, το νερό και το υποβρύχιο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 70°C, δηλαδή να ζεσταθεί πολύ καλά και να δέσει. Το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε με το σύρμα έως ότου κρυώσει. Το αδειάζουμε στο μείγμα της λευκής σοκολάτας ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Στο τέλος ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος που είχαμε βάλει στο ψυγείο, ανακατεύοντας ξανά με τη μαρίζ. Αφήνουμε τη μους στο ψυγείο να πήξει τόσο που να στέκεται.

Τουίλ μαστίχας
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το υποβρύχιο με το νερό για 5 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα και το ψήνουμε στους 180°C μέχρι να δημιουργηθούν φουσκάλες. Αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσει και σπάμε σε κομμάτια για να διακοσμήσουμε με αυτά τον κορμό.

Συναρμολόγηση
Τοποθετούμε το μπισκότο πάνω σε μια λαδόκολλα και με ένα πινέλο το βρέχουμε ελαφρά με το σιρόπι. Απλώνουμε επάνω τη μαρμελάδα και έπειτα την κρύα μους σε ύψος 1 εκ. (θα περισσέψει μους για την επιφάνεια, την οποία διατηρούμε στο ψυγείο). Τυλίγουμε τον κορμό με τη βοήθεια της λαδόκολλας και τον τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Απλώνουμε επάνω στην επιφάνεια του κορμού μια ομοιόμορφη στρώση μους και προαιρετικά ψεκάζουμε με σπρέι βούτυρο κακάο σε λευκό χρώμα (είναι ένα προϊόν που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες• στο σπίτι παραλείπουμε αυτό το στάδιο). Διακοσμούμε με φρέσκα σμέουρα, τουίλ μαστίχας και κόκκινες μάντολες, αν έχουμε.

TIPΑν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη μαρμελάδα σμέουρο.
TAGS:
Chocolate spoon

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ

NEWSLETTER