Τούρτα σεράνο

Κλασική συνταγή που απολάμβαναν οι παλιοί στα αστικά ζαχαροπλαστεία. Εμείς πάλι τη φτιάχνουμε μόνοι μας και είναι ακόμα καλύτερη.

ΜΕΡΙΔΕΣ12
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ2 ώρες
ΨΗΣΙΜΟ25΄-30΄
ΑΝΑΜΟΝΗ1 νύχτα για το παντεσπάνι, 2 ώρες για την τούρτα

Βάση
Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου γίνει μια πολύ αφράτη και λευκή κρέμα. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτήν τα κοσκινισμένα υλικά και παράλληλα ανακατεύουμε με μία ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ). Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε αλουμινόχαρτο. Γυρνάμε τις άκρες του αλουμινόχαρτου γύρω από το τσέρκι και τις τσαλακώνουμε χαμηλά, για να το στερεώσουμε σαν πάτο. Αδειάζουμε στο τσέρκι το μείγμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες ή για μία νύχτα.

Σιρόπι
Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ.

Ιταλική μαρέγκα
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό έως ότου η θερμοκρασία τους φτάσει τους 115°C (θα συμβεί πολύ γρήγορα). Σε αυτό το στάδιο ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με το σύρμα. Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 123°C-125°C, το αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά.

Κρέμα
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε και ανακατεύουμε μέχρι να χλιαρύνει. Τότε την ανακατεύουμε με την ιταλική μαρέγκα, έπειτα προσθέτουμε τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα ενσωματώνουμε, τέλος, την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Συναρμολόγηση
Κόβουμε τη βάση οριζοντίως σε 3 ισόπαχους δίσκους με ένα μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού. Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5  εκ., τοποθετούμε τον ένα δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τους άλλους δύο δίσκους μόνο που τον τελευταίο δεν τον καλύπτουμε αμέσως με κρέμα. Αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 1 ώρα ή στο ψυγείο για 2 ώρες και ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών και τραβώντας το προς τα πάνω. Τέλος, γαρνίρουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με την υπόλοιπη κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ με οδοντωτό στόμιο.

TIPΓια να μπορέσουμε να κόψουμε εύκολα το παντεσπάνι, πρέπει να το αφήσουμε αρκετές ώρες να κρυώσει. Μάλιστα είναι ακόμα προτιμότερο να το φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα. Αν δεν έχουμε πολύ χρόνο, το αφήνουμε να χλιαρύνει και το βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη.
Chocolate spoon

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ

NEWSLETTER

  •    2104   1850  glykesalchimiesofficial
  • steliosparliaros sweetalchemy glykesalchimiesofficial pastry pastryshop lovesweets chocolate fruit foresfruit tart
  • Montanya Oro is also a barrel aged rum aged for
  • 30 years ZG Pastry magazine! pastry steliosparliaros pastrychef chocolate chocolatetart
  • steliosparliaros glykesalchimiesofficial sweetalchemy recipe tvshow healthyrecipes healthychoices eathealthy arlaproteingr dontmissit
  •   1850 skaitv steliosparliaros glykesalchimiesofficial sweetalchemy recipe healthyrecipes healthychoices
  • steliosparliaros sweetalchemy glykesalchimiesofficial pastry lovechocolate blackforest coffee coffeshop inspiration fruits