«Στρώσιμο» σοκολάτας

Απαραίτητο όταν ετοιμάζουμε σοκολάτα για επικάλυψη σε σοκολατάκια, όταν φτιάχνουμε πλάκες σοκολάτας ή διακοσμητικά από σοκολάτα.

Όταν λιώνει η σοκολάτα, διαχωρίζονται κάποια από τα συστατικά που περιέχει και συγκεκριμένα τα στερεά του κακάο από το βούτυρο του κακάο. Όταν θα κρυώσει λοιπόν η σοκολάτα, αυτά θα παγώσουν χωριστά και η σοκολάτα θα γίνει θαμπή και θα ασπρίσει, όπως συμβαίνει με τα σοκολατάκια όταν τα βάζουμε στο ψυγείο. Άλλα πιθανά προβλήματα είναι να μην ξεφορμάρεται, όταν λ.χ. φτιάχνουμε πλάκες σοκολάτας μέσα σε καλούπι. Για να μη συμβεί αυτό, πρέπει πάντα να στρώνουμε τη σοκολάτα που προορίζεται για επικάλυψη.

ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΤΡΩΣΙΜΟ;
Πρακτικά, είναι μια μέθοδος ανακατέματος της σοκολάτας έτσι ώστε το βούτυρο κακάο να ομογενοποιηθεί με τα στερεά του κακάο, από τα οποία διαχωρίστηκε. Εδώ σας προτείνουμε δύο τρόπους:

1. ΣΕ ΜΑΡΜΑΡΙΝΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ

1-strosimo-sokolatas

2-strosimo-sokolatas

3-strosimo-sokolatas

4-strosimo-sokolatas
Αφού λιώσουμε τη σοκολάτα την αδειάζουμε σε μια μαρμάρινη επιφάνεια (ή σε άλλη ανθεκτική και κρύα επιφάνεια) και με μια φαρδιά σπάτουλα σαν αυτή που χρησιμοποιούν στα μαγαζιά για να κόψουν την μπουγάτσα την απλώνουμε συνεχώς πέρα-δώθε σε λεπτή στρώση έως ότου η θερμοκρασία της πέσει στους:

• 31°C-32°C, αν είναι μαύρη κουβερτούρα (με οποιοδήποτε ποσοστό κακάο)
• 30°C, αν είναι γάλακτος
• 29°C, αν είναι λευκή σοκολάτα

2. ΣΕ ΜΠΟΛ (ΕΥΚΟΛΟΣ ΤΡΟΠΟΣ)
Λιώνουμε τη σοκολάτα και αδειάζουμε τα ¾ σε ένα άλλο μπολ. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια μαρίζ μέχρι η θερμοκρασία της σοκολάτας να πέσει σε συγκεκριμένους βαθμούς (βλ. πίνακα, στάδιο 1). Έπειτα προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο ¼ της λιωμένης σοκολάτας, που θα είναι πιο ζεστό. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους βαθμούς του σταδίου 2. Οι βαθμοί αυτοί διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος της κουβερτούρας ως εξής:

 

Είδος κουβερτούρας

Θερμοκρασία
Στάδιο 1
Θερμοκρασία
Στάδιο 2

Μαύρη (οποιοδήποτε ποσοστό κακάο)

28°C-29°C

31°C-32°C

Γάλακτος

27°C-28°C

30°C

Λευκή26°C-27°C

29°C

Tip
Το στρώσιμο αφορά σκέτη σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσουμε σε σοκολατάκια ή πλάκες σοκολάτας και όχι π.χ. ένα γλάσο που περιέχει και άλλα υλικά όπως η κρέμα γάλακτος ή σοκολάτα που προσθέτουμε σε ένα μείγμα (κέικ, μους, τούρτες).

Chocolate spoon

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ

NEWSLETTER